Важнейшие новости

• 14 марта↓ В Англии нашли «виновника» отравления Скрипалей
• 24 сентября↓ В пищевом пальмовом масле нашли опаснейший яд
• 7 июля↓ Росстат назвал наиболее подорожавшие продукты по итогам 2018 года
• 18 мая↓ РФ увеличит урожай зерна 2019 г, но поставки на экспорт вырастут меньше
• 28 марта↓ Прогноз. Россия в 2019 году может побить исторический рекорд по сбору зерна
• 11 марта↓ Минсельхоз скорректировал Доктрину продовольственной безопасности
• 6 февраля↓ Цены на зерно в России обновляют максимумы, но катастрофой не становятся

Все новости

Тонкости ресторанного ценообразования

Рестораторы хотят отвязаться от долларовых арендных ставок и объяснить поставщикам, что их продукция не может стоить столько же, сколько импортная.

Владельцы заведений общепита жалуются, что многие из них вынуждены платить за аренду площадей суммы, которые привязаны к доллару. Но после снижения курса рубля их расходы существенно выросли. Кроме того, поставщики отечественной продукции, которые должны были заменить импортеров, ориентируются на мировые долларовые цены, а не на реальные затраты, что также не позволяет снизить издержки.

В итоге рестораторы планируют все чаще отказываться от присутствия в меню иностранных блюд и переходить на национальную кухню, которая не так зависима от валюты.

Мраморная говядина, устрицы, европейские сорта сыра — ограничения на поставку импортной продукции, вызванные санкциями Запада, внесли коррективы в ресторанную логистику. Общепит начал искать отечественные аналоги и по многим позициям даже нашел. Вот только вопреки ожиданиям цены на российский товар часто почему-то не сильно отличаются от цен на импортный, отмечают владельцы некоторых заведений.

Владелец крупной сети ресторанов Дмитрий Левицкий признает, что эта сфера бизнеса оказалась в непростом положении. «Конечно, рестораны массово ищут возможности работать с себестоимостью, импортная продукция требует замещения, но никто не может поднимать сейчас в ресторане цены так, как поднимается курс доллара или евро».

Тревога за личное благосостояние существенно сократила число посетителей ресторанов в последнее время. Казалось бы, по законам рынка им впору снижать цены, раз снижается спрос. Но за счет чего — не понятно. Напротив, стоимость блюд растет, потому что растут расходы рестораторов. Оказывается, многие из них платят аренду фактически в долларах. Ставки номинированы в валюте, а расчеты идут в рублевом эквиваленте.С учетом серьезных изменений в курсе сейчас эта статья расходов выросла едва ли не в полтора раза.

Там, где раньше платили 35 тысяч рублей за метр, сейчас платят 55, рассказывает вице-президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей, ресторанный критик Дмитрий Алексеев. «Моя хорошая подруга — у нее небольшой ресторан — два месяца назад закончила ремонт, и у нее кредит, аренда в долларах, и только на этом она потеряла 5 с лишним миллионов рублей. Люди постоянно следят за курсом доллара, и для многих еще чуть-чуть, и ресторан просто не будет выгоден при любом раскладе».

Сэкономить можно было бы на закупке более дешевой отечественной продукции, но она оказывается не настолько дешевле. Все дело в том, кто в действительности стал импортозаменителем, поясняет Дмитрий Алексеев. Фермеры держат низкие цены, а вот перекупщики пытаются снять сливки. «Что говорят люди, которые производят продукт премиум класса в России — у них цена не растет. Другое дело, что есть еще перекупщики, непонятные производители, которые где-то купили сухое молоко, из него что-то можно сделать, оно импортное, за него в валюте платят».

Некоторые поставщики решили поживиться за счет ресторанов и их клиентов. Некоторые отечественные компании вначале действительно сбавили цены, а потом повысили их, руководствуясь соображением, что если рестораны раньше платили, к примеру, за говядину по 40 долларов за кг, то и сейчас могут столько платить. Только доллар вырос, а говядина российская, то есть затраты на ее производство совсем иные, и ее доставка на кухню ресторана стоит существенно ниже. Но и здесь образуется искусственная долларовая зависимость.

Убегая от доллара, рестораны вынуждены пересматривать свои меню. Надо чем-то привлекать посетителей, и это явно будут не иностранные блюда. Приходится выбирать что-то традиционное российское, что можно приготовить из продуктов, которые не так зависимы от доллара.

Национальные супы, котлеты, пельмени, расстегаи и даже деликатесы в виде осетрины. Акцент придется делать именно на национальную кухню, по крайней мере, до тех пор, пока беспорядок на валютном рынке не прекратится, комментирует Дмитрий Левицкий. «Сейчас еще декабрь, и у нас высокий сезон, перекрывает повышенная активность гостей, но что мы будем делать в январе-феврале — это большой вопрос».

Многие рестораны действительно оказались в непростом финансовом положении. Сейчас они еще могут подзаработать на корпоративах, которых тоже заказывают все меньше, но после праздников может настать и вовсе мертвый сезон.

Читайте также:

• В Англии нашли «виновника» отравления Скрипалей
• Богатеем на глазах… Ученые объяснили введение «индекса самогона»
• Ультиматум. Судовладельцы грозятся покинуть рынок зерна из-за низкой стоимости фрахта
• В России могут ввести новые ограничения на продажу алкоголя
• «Поле без полиса». А вновь о страховании
• Новый урожай обрушил цены на кукурузу в России
• «Ритейлеров призвали к соразмерности». Штрафы для поставщиков могут снизиться
• Продэмбарго пересчитывает российские цены
• Россияне стали больше тратить за один поход в магазин
• Мнение. Идея запрета уничтожения изъятых продуктов требует проработки

Оставить комментарий Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Войти с помощью: 

Имя*

Email*

Введите символы с картинки *