Посидеть после санкций

В первых числах сентября красноярские рестораторы начали менять меню, добавлять новые блюда после введения санкций на продукты из Европы. Так, обновление прошло в ресторанном холдинге Bellini Group. Например, в сети «Перцы» был убран из меню картофельный суп. В холдинге корреспонденту НГС.НОВОСТИ рассказали, что в него добавлялся лук-порей, привезенный из Европы, поэтому от блюда пришлось отказаться. Заменили это блюдо на суп — пюре из брокколи.

В другом заведение Bellini Group — итальянском ресторане Trattoria Formaggi нашли аналог европейскому сыру, так же попавшему под запрет. Теперь там используют российскую моцареллу, изготовленную по итальянским технологиям.

По словам генерального директора сети кафе и ресторанов «В.В. Владимиров и Ко» Владимира Владимирова, в его заведениях меню только начали пересматривать. «Наши шеф-повара сейчас как раз думают над тем, какие блюда исключить, а в каких можно просто заменить некоторые продукты на аналоговые. В первую очередь это коснется блюд, где используются европейский сыр, мясные деликатесы и рыба», — пояснил г-н Владимиров.

Именно сыр и рыбу уже заменили в сети заведений ресторанного комплекса «Красноярск» (Big Yorker, Bangkok, New York и др.): мурманский лосось потеснила норвежского, а белорусский сыр заменил итальянские кисломолочные продукты. «Мы сразу же после введения запрета на европейские продукты стали искать новых поставщиков. Были опасения, что сложности возникнут с поиском поставщиков рыбы. Однако пока все успешно складывается», — пояснил директор комплекса Максим Орешин.

По подсчетам президента «Сибирской ассоциации гостеприимства», члена координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Марины Безфамильной, в Красноярске каждому третьему заведению придется вносить изменения в меню: «Эти изменения не будут глобальными. Однако новых поставщиков искать придется».

Сами рестораторы говорят, что все изменения в меню скажутся на росте среднего чека в заведениях. По оценке г-на Владимирова, цены на продукты за последнее время уже поднялись на 20–40 %. «Подорожала в том числе продукция, которая заменяет запрещенные товары. Это сыр, мясо, рыба. Пока я не могу сказать, насколько вырастет средний чек в моих заведениях, но рост этот неизбежен», — пояснил Владимир Владимиров.

Красноярский бизнесмен, любитель итальянской кухни Андрей Болсуновский рассказал корреспонденту НГС.НОВОСТИ, что в случае повышения стоимости блюд в ресторанах, он лучше будет готовить дома, чем куда-то ходить. «На мой взгляд, резкое повешение среднего чека в ресторанах со стороны их владельцев — хамство. Если честно, я сомневаюсь, что они весь сыр для блюд итальянской кухни привозили из Италии. Более того, я уверен, что в России можно найти хорошие аналоги европейских продуктов», — пояснил свою позицию Андрей Болсуновский. Пока, по его словам, он не заметил никаких вкусовых изменений в «санкционном» меню красноярских ресторанов.

Такая ситуация, по словам экспертов, даст толчок развитию русской, региональной кухне.

«В Красноярском крае наконец получит развитие сибирская кухня. Возможно, станут появляться заведения, специализирующиеся на хакасской кухне. Для нее не нужны европейские продукты», — пояснила Марина Безфамильная. Она привела в пример новосибирского ресторатора Владимира Бурковского, который после введения санкций объездил всю Новосибирскую область в поисках новых, местных поставщиков продуктов. «В результате в меню его ресторанов появилось 30 новых сибирских блюд. Думаю, в нашем регионе и поставщиков, и уникальных блюд можно найти не меньше», — уверена г-жа Безфамильная.

Максим Орешин рассказал про другой российский регион — Московскую область, где рестораторы из-за санкций уже начали переформатировать свои заведения. «Это коснулось прежде всего премиальных винных ресторанов, где ставку делали на европейское вино и сыр. Такие заведения уже начали искать новый для себя формат. В скором времени эта тенденция дойдет и до красноярских премиальных заведений», резюмировал г-н Орешин.