Основные законы идеального шашлыка

28 апреля 2015 в 13:31

1 правило. Идеальное мясо: охлажденное или размороженное?

Самый оригинальный маринад не поможет превратить старое, сухое, перемороженное мясо в сочный аппетитный шашлык. Поэтому помните несколько правил.

Охлажденное мясо сочнее и вкуснее, чем размороженное.
Если купили замороженное мясо, размораживайте его на нижней полке холодильника в течение суток, а не в воде и уж тем более не в микроволновке. При быстрой разморозке нарушается структура белковой молекулы и мясо становится сухим и безвкусным. То же происходит с мясом, которое подвергается повторной заморозке.
Свинина должна быть розового цвета, говядина – красного, баранина – красного с прослойками белого жира. Желтый жир говорит о том, что баранина старая или испорчена.
Качественное мясо должно быть упругим и не сочиться кровью. Если на рынке вам говорят, что оно парное, это ложь. Парное мясо реализации не подлежит.

2 правило. Свинина, говядина, баранина: какую часть брать?

Даже среди профессионалов нет единого мнения, что идеально для шашлыка. Зато все шеф-повара единодушны в том, из каких частей брать для него мясо.

От свинины нужно брать ошеек или околохребтовую часть спины без сала.
От говядины – вырезку, филей или внутреннюю часть задней ноги.
От баранины – мякоть задней части или вырезку. Но вкуснее всего замариновать и зажарить целиком баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку.

3 правило. Фирменный маринад – легко!

Родоначальники маринадов древние римляне заливали мясо и рыбу обычной морской водой, со временем воду стали заменять вином и винным уксусом, добавлять специи, овощи и растительное масло.

Соль выводит из мяса жидкость и делает его сухим. Поэтому солите не маринад, а готовый шашлык.

Благодаря кислоте при тепловой обработке маринованное мясо теряет меньше воды, отчего получается не просто мягким, но и сочным.

Растительное масло – прекрасный проводник для специй и кислот. К тому же масло смягчает самое постное мясо, придает ему приятную пряную жиринку, а во время запекания или жарения, схватываясь на поверхности, не дает вытекать соку. Для красного мяса лучше взять оливковое, а к нежной рыбе и морепродуктам подойдет нейтральное масло.

Вино используется по принципу белое к белому, красное к красному: индейку и курицу маринуйте в белом вине, а говядину и баранину – в красном.

Йогурт и молоко размягчают мясо, кефир добавляет мясу маслянистости. Все фрукты, ягоды и соки из них содержат кислоты, размягчающие мясо.

Душистые травы содержат эфирные масла и дезинфицируют продукт. У сухих приправ концентрация ароматических веществ выше, чем у свежих.

Это основные правила. А пропорции и состав ингредиентов сочетать – это уже как вашей душе будет угодно.

Пробуйте, экспериментируйте! И к концу дачного сезона вы станете главным знатоком и экспертом по шашлыку в округе. А это, как ни крути, очень почетное звание!

ПродMag

Оставить комментарий Отменить ответ

Фермеры

13:09	29 мая↓ Д.Патрушев назвал развитие фермерства одной из главных задач Минсельхоза
19:33	12 марта↓ Российским фермерам нужно создавать кооперации, правительство их поддержит — Путин
11:57	Немецкие фермеры сильно пострадали от российского продэмбарго
17:57	16 февраля↓ Минпромторг хочет вернуть рынки в города
11:21	9 февраля↓ Минсельхоз вступился за фермеров на рынках
14:16	31 января↓ В.Путин: государство будет поддерживать малые фермерские хозяйства
10:09	13 ноября↓ Рекордный урожай пшеницы в России угрожает американским фермерам
17:29	17 октября↓ Мнение. Монополизация мирового агропрома приняла угрожающие размеры
09:43	Приморский фермер подозревается в хищении субсидии в 14,6 млн рублей
21:57	3 октября↓ Росстат представил предварительные итоги второй сельхозпереписи

15 августа

Рекордный экспорт пшеницы из России обернулся падением цен

Это катастрофа: при нынешних ценах на зерно начнется волна банкротств фермеров. Тем, кто закредитован,- а это почти все — продержаться на плаву будет очень сложно.

4 августа

Коровы, свиньи и государственные деньги

Финансовая помощь сельскому хозяйству будет эффективна только тогда, когда реальные деньги придут к реальным производителям

22 июля

Глава Кубани предложил давать землю фермерам без торгов

В ходе заседания рабочей группы президиума Государственного совета РФ в Москве, глава Краснодарского края Вениамин Кондратьев предложил повысить эффективность использования государственного имущества и предоставлять землю для фермеров без проведения торгов, сообщается в пресс-релизе краевой администрации. В нынешних условиях, считает губернатор, конкурировать с агрохолдингами в вопросе получения участков им практически невозможно, передает kommersant.ru. По его [...]

24 февраля

Куда уходят деньги, выделяемые на поддержку фермеров в Самарской области

Размер неправомерно полученных грантов на развитие сельского хозяйства Самарской области составил 46 млн рублей, из них начинающие животноводы получили 16,7 млн рублей, фермеры со стажем – 29,3 млн рублей.

Важнейшие новости

Все новости