Важнейшие новости

• 14 марта↓ В Англии нашли «виновника» отравления Скрипалей
• 24 сентября↓ В пищевом пальмовом масле нашли опаснейший яд
• 7 июля↓ Росстат назвал наиболее подорожавшие продукты по итогам 2018 года
• 18 мая↓ РФ увеличит урожай зерна 2019 г, но поставки на экспорт вырастут меньше
• 28 марта↓ Прогноз. Россия в 2019 году может побить исторический рекорд по сбору зерна
• 11 марта↓ Минсельхоз скорректировал Доктрину продовольственной безопасности
• 6 февраля↓ Цены на зерно в России обновляют максимумы, но катастрофой не становятся

Все новости

Президент Мясного совета Единого экономического пространства Мушег Мамиконян:

Принуждение колбасы к инновациям

Производители колбасы в странах Таможенного союза с мая начинают жить по новому техрегламенту. Новый документ позволит законсервировать удручающую ситуацию, полагает президент Мясного совета Единого экономического пространства (ЕЭП) Мушег Мамиконян.

Российские СМИ регулярно, замещая паузы, пестрят сообщениями о протухших мясопродуктах, сое, которая заменила мясо, мышином помете и прочих гадостях. Популярные темы и возмущенные возгласы – чаще имеют отношение к пиару; реальные же проблемы отечественной мясопереработки лежат в совершенно другой плоскости, и они куда масштабнее, чем может представить рядовой обыватель. Речь идет ни много, ни мало об угрозе здоровью населения, М.Мамиконян.

«Посмотрите и почитайте внимательно этикетки колбас, на которые обычно никто не обращает внимание», — посоветовал нам известный представитель отрасли, бывший технолог и действующий член советов директоров ряда крупных агрохолдингов и пищевых предприятий.

Годовой осмотр полок ведущих супермаркетов слегка шокировали. Решимся утверждать: те, у кого колбаса ассоциируется с мясом, глубоко заблуждаются, по большому счету, любители этого изделия едят жир. В большинстве изделий, количество этой не самой полезной субстанции в 2-3 раза, больше, чем содержание белка. Обойдя десяток магазинов и просмотрев несколько сотен марок колбас, сосисок и сарделек, не удалось найти ни одного (!) изделия, где содержание белка хотя бы равнялось количеству жира.

Не туда смотрите

- Еще до нашей встречи в Ваших комментариях и материалах Мясного совета я встречал несколько эмоциональных высказываниях о коллегах журналистах, которые, якобы, ради сенсации уводят общество от настоящих проблем колбасной индустрии и здорового питания. Отчего Вы нас так не любите и что конкретно имеете ввиду?

- Многие Ваши коллеги не утруждают себя попытками разобраться в том, о чем пишут. Потакают слухам, пересказывая то, «что одна бабка сказала». Найдут нитку-шпагат на завязке колбасы и устраивают из этого сенсацию вселенского масштаба, или пишут какую-либо чушь вроде того, что «в колбасе сейчас нет мяса». Такие статьи уже стали общим местом, так можно не напрягаясь поддерживать интерес зрителей к своей газете или телепрограмме.

Возможно давление общественного мнения поспособствовало тому, что наши регуляторы разработали новые техрегламенты для мясной отрасли, для всего Таможенного союза (речь о проекте технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)). К решению вопроса даже подключилась наша Академия наук. Так вот, там во главу угла поставили такой показатель, как «доля мясной продукции» в мясных изделиях. Если она больше определенной величины – продукт можно называть мясным, а если ниже – его надо называть мясо-растительным. С бабушкиной точки зрения это логично…

- Ну почему же только «с бабушкиной»? С моей точки зрения – это тоже правильный подход. Вам мясникам интересно дешевого растительного сырья в колбасу по максимуму наложить, а мне, потребителю, интересно этот ход сразу зафиксировать.

- В рецептуру колбасы традиционно добавляют и яичный белок, и сою. Это нормально, поскольку так улучшаются потребительские свойства продукта. Главное, чтобы их присутствие было отмечено на этикетке.

Из сои у нас сделали пугало, какой-то опасный продукт, а между тем в США производителям ее предписывает добавлять в свои изделия (в США соевый белок рассматривается как средство профилактики, в частности сердечно-сосудистых заболеваний). Те же маркетологи отечественных предприятий, которые гордо пишут на колбасе «Не содержит сои», могут применять в мясопродуктах крахмалы, муку, главным питательным элементом которых является уже не белок, а углеводы — тем самым они не улучшают, а ухудшают белковый состав и биологическую ценность колбас, которые вы едите.

Но основная проблема методики, ставящую во главу оценку «доли мясного сырья» в том, что она гарантированно оказалась бы неработоспособной. В мясное сырье входят очень разные субстанции – белок, жир, соединительная ткань, кровь и т.п., Каждую субстанцию, каждое ее продвижение по технологической цепочке надо контролировать. Но для этого надо поставить миллионы инспекторов: на каждый хутор, где хрюшки выращиваются, туда, где их забивают, разделывают, компонуют из них готовый продукт — чтобы они все взвешивали и рассчитывали. Ну и чтобы были честные при этом, конечно. Вы себе можете такое представить?

Никто в мире так не делает. Интерес потребителей защищают совсем по-другому: фиксируется доля растительного и животного/мясного белка. Скажем, вы должны писать, что в колбасе всего 18 грамм белка из них животного – 15 грамм. К счастью, действие спорного подхода о котором мы говорили, в новом техрегламенте приостановлено, но, в то же время, этот документ полностью игнорирует главную проблему отрасли!

Нашим производителям выгодно пичкать колбасу животным жиром, который в 4 раза дешевле постного мяса. Старый техрегламент такую возможность им дает, а новый – ее никак не ограничивает. Это огромный минус с точки зрения здорового питания. По рекомендациям диетологов соотношение белка и жира должно быть хотя бы один к одному, а лучше – белка должно быть вдвое больше, в то время как у нас сейчас соотношение обратное. Сейчас жиром в колбасе вы получаете в 4-6 раз больше энергии, чем ее дает белок.

- Я так понимаю, еще с советских времен именно такая ситуация у нас с колбасой и наблюдается?

- Совершенно верно. Знаете, я Вам такой секрет расскажу. Обычные люди приветствуют друг друга на работе словом «здрасте» или «доброе утро». А на мясокомбинате раньше вместо этого спрашивали: «Потекло?» Если отвечали: «Не потекло», — значит все хорошо, можно радоваться жизни и спокойно работать. В рецептуру колбасы добавляли жир, как говорится «под завязку». Его там оказывалось настолько много, что порой жир в процессе варки (созревания) за ночь выступал на поверхности изделия. Колбаса «потекла» и потеряла товарный вид. Главное было это не допустить.

Большинство и сейчас так работает. Представьте: развитие генетики позволило значительно улучшить качество животных за последние десятилетия. Содержание мяса в туше возросло, а менее ценного жира уменьшилось. Причем у нас, в России, с развитием передовых агрохолдингов, эти изменения оказались не менее, а даже более радикальны, чем во всем мире. А вот колбаса по-прежнему до предела напичкивается жиром. Мало того, что с 30 миллионов российских свиней весь жир съедаем, так, еще и в Европе весь собираем. Европа над этим «смеется», потому что, мы валюту тратим на то, чтобы ввести 250 тыс. тонн никому не нужного жира и «гробить» собственное здоровье.

Общий объем ввоза шпига и свиных субпродуктов с 2004 по 2012 гг. (тыс. тонн):

Среди импортируемых в Россию продуктов свиноводства главное место занимает свиной жир:

Источник: Мясной союз

Знаете, в последнее время используется такое понятие – «принуждение к инновациям». Вот нашему мясному сектору такое принуждение как раз сейчас и нужно, новый техрегламент мог бы стать таким рычагом, но не стал.

ПоГОСТили и хватит

- Может проблема в том, что заводы производят колбасу по собственным техусловиям, и не придерживаются ГОСТов? Или ГОСТы тоже устарели?

- Вот это как раз вторая проблема нового техрегламента. В нем вводится правило, чтобы колбасы с привычными названиями, вроде «Молочная», «Докторская», «Русская» производилась исключительно по ГОСТам старых советских времен. Но таким образом, мы законсервируем технологическую отсталость и проблему избыточного потребления животных жиров. Эти ГОСТы утверждались в расчете на баланс мясного сырья 50-70-х гг. прошлого века, когда нужно было избыточное количество жиров, производимое животноводством в СССР, перерабатывать в мясопродукты.

Старые ГОСТы как раз допускают и предполагают очень высокое содержание жиров в колбасных изделиях. Например, в вареных сосисках и колбасах жира должно быть, по меньшей мере, вдвое больше, чем белка – около 22-25%, против 12-13%. В сырокопченых колбасах вообще жир составляет до половины веса продукта. Такие пропорции в корне противоречат рекомендациям медицины, диетологов, а также ограничивают потребительские предпочтения покупателей.

Новый техрегламент обязывает производителей придерживаться этих устаревших ГОСТов. Но если так продолжится, потребители вынуждены будут вместо удобных колбасных изделий и полуфабрикатов переходить на продукты с меньшим производственным переделом (постный кусок мяса), что просто подкосит позиции этого важного сегмента рынка.

- Видимо логика «консервирования ГОСТов» состояла в том, чтобы отсечь импортеров, которые с нашими стандартами не знакомы.

- Нет, эффект будет ровно противоположный, особенно, учитывая те не очень-то выгодные условия, которые наши мясопереработчики получили после присоединения России к ВТО (к 2015 году пошлины на импорт готовых колбасных изделий снизятся приблизительно в 3 раза, до €0,25/кг).

Сейчас импортной колбасы на прилавках почти нет. С конца 90-х гг. и к настоящему времени наши игроки вытесняли импорт во многом благодаря тому, что развивалось конкурентоспособное птицеводство. В результате стало доступным сырье, которое недорогое и само по себе, и в сравнении с импортом (в России и большинстве стран мира наиболее дешевой разновидностью мясного сырья является птица). Птицу мы активно применяем в колбасах, но старые ГОСТы на которых базируется и новый техрегламент, такой возможности не предусматривают.

Чтобы не нарушать закон, предприятия используют старые названия колбас, но при этом указывают, что они сделаны по собственным техническим условиям (ТУ). Чтобы Вы понимали: по старым ГОСТам сейчас производится лишь около 5% колбасных изделий, остальные 95% содержат старые названия, но сделаны по ТУ предприятий.

Доля основных типов мясного сырья в отечественном производстве колбасных изделий (основной объем сырья отечественные производители колбасы покупают у птицеводов):

Источник: Мясной союз

Свиной жир дешевле всего в Евросоюзе, и если мы консервируем старые техрегламенты, то дешевый европейский жир будет покупаться переработчиками вместо более дорогого и полезного мяса птицы, производимого в России. Нынешняя ситуация просто абсурдна: хороший отечественный продукт мы меняем на вредный импорт! Опиумная война в Китае приходит в голову… И это мы имеем при том, что на самом высоком уровне мышление куда более прогрессивно, правильные задачи заявлены и поставлены.

Например, в Указе Президента РФ (от 07 мая 2012 года №598) прямо написано, что необходимо «обеспечить работу, направленную на реализации мероприятий по формированию здорового образа жизни… включая популяризацию культуры здорового питания». Увы, новый техрегламент эти требования никак не учитывает.

- Но ведь сейчас содержание жира пишется на этикетке колбас… Почему это не действует на потребителя? И неужели никто не производит какую-нибудь маложирную, диетическую колбасу?

- Есть, к примеру, линейка колбасных изделий мясоперерабатывающего завода «Царицыно», которая продается в премиальных точках, вроде ГУМа или «Азбуки Вкуса», «Бахетле», с низким содержанием (7%) жира. Но, это единичные примеры, они погоды не делают. Состав колбасы, содержание жира, конечно, пишется на этикетке, но мелкими буквами, их без лупы не рассмотришь, — так все делается, что мало кто на это обращает внимание.

- Как же конкретно с проблемой жира бороться? Может акцентировать внимание на его доле в продукте и в названии? Какими-нибудь большими буквами писать, как это делают производители молочной продукции?

- Доля жира, как не очень желательного продукта, всегда ограничивалась верхним пределом (кстати, когда на предприятиях «по блату» производят продукцию для себя, они просто несколько уменьшают содержание жира в рецептуре). Наше предложение по техрегламенту было очень простое: эту верхнюю планку необходимо снизить и зафиксировать в нем и в ГОСТах, а содержание животного белка, наоборот, повысить на несколько пунктов (см. таблицу). Например, в вареной колбасе мы предлагаем снизить планку содержания жира с 25% до 15%. Для избежание шокового эффекта показатель можно снижать поэтапно.

Как должно измениться содержание колбасы:

Действительно, примеры того, как можно и нужно действовать есть в молочной промышленности, где у покупателя реально есть право выбора. Вы можете купить молоко с 3%, или 1,5% жира, или вовсе обезжиренное. А Вы попробуйте найти маложирную колбасу, в которой содержание жира меньше содержания белка!

Если говорить об отдельных инструментах регулирования — можно позаимствовать зарубежный опыт, когда продукты с высоким содержанием жира, т.е. высококалорийные обязаны нести специальный «красный маркер», который предупреждает потребителей об этом их неприятном свойстве. Кроме того, содержание белка и жира должно приводиться крупными буквами и быть выделено. Наконец, на первом этапе регуляторы могут проводить разъяснительные беседы с ритейлерами, чтобы те выделяли для маложирных продуктов специальное место на полках.

Колбаса – вполне полезный, ценный и удобный продукт, но возьмите интервью у любых диетологов, они расскажут, почему ее никогда не рекомендуют в пищу. Потому что диетологи в нашей стране на самом деле не видят предложения колбас, где содержание животных жиров минимально. Раз потребитель проблемы не видит, надо принуждать к этому производителя, — именно такую функцию и должен выполнять новый техрегламент. Именно государство должно выступить двигателем прогресса, и не надо этого бояться.

Автор: Иван Рубанов

ПродMag

Читайте также:

• Искусственное мясо россиянам пока не грозит
• Продэмбарго пересчитывает российские цены
• Названы провоцирующие возникновение смертельных болезней продукты
• Ученые назвали продукты, которые провоцируют инфаркт
• Группа «Черкизово» купила «Алтайский бройлер» за 4,6 млрд руб.
• В.Скворцова. Минздрав не предлагал вводить акцизы на колбасу
• Ливерная колбаса станет деликатесом для большинства россиян
• Роспотребнадзор выявил нарушения на всех точках продажи шаурмы в Москве
• Роскачество оценило «докторскую» колбасу
• Минсельхоз отказал бизнесу в повышении цен на колбасу

Оставить комментарий Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Войти с помощью: 

Имя*

Email*

Введите символы с картинки *