Важнейшие новости
Все новости
|
Как приготовить пасхальный кулич дома: рецепты, советы, подсказки17 апреля 2014 в 9:44
![]() Раздел: Новости
Пасхальный кулич — обязательный элемент праздничного стола в этот светлый праздник. Многие хозяйки ограничиваются покупкой готовых куличей, а зря — рецепты пасхального кулича достаточно просты и понятны. Кулич («Кулинарный словарь» В.В.Похлёбкина) Вильям Васильевич Похлёбкин — советский и российский историк и кулинар. Наибольшую известность он приобрёл как исследователь и популяризатор кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией. Кулич в известной степени напоминает кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, плотное, волокнистое. Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Также, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику. Но главное – доминировать должен аромат одной пряности, а не букет нескольких. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный. Тесто кулича подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное. Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать определенный температурный режим. Тесто и его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре 25°. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке. Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки тоже имеют свои правила. Во-первых, форму для куличей обязательно нужно выкладывать бумагой, помасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом. Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое. В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит от их величины (веса). Кулич весом от 500 г до 1 кг выпекается за 25-30 мин., 1 кг — за 45 мин., 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Меньше 500 г куличи делать не рекомендуется, поскольку они легко пересушиваются в духовке и теряют значительную часть аромата. Кулич домашний (от В.В.Похлёбкина) 1 кг муки Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Приготовить дрожжевую смесь: соединить вышеуказанные смеси, накрыть и поставить для подъёма на 1 ч и более. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль растереть в однородную массу, взбить добела. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течении 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое, жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти. Разделить на 2 части (на 2 кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин. Кулич тыквенный мука 1,5 кг Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать настояться до выделения сока, после чего отварить в этом же соке на медленном огне до готовности и протереть всю массу сквозь мелкое сито. Добавить муку, молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве молока дрожжи. Замесить тесто, постоянно вмешивая небольшими порциями муку и ванилин, и дать ему подойти. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему подняться доверху и выпекать в духовке при 180°. Кулич заварной мука 700-800 г Муку заварить горячим молоком и тщательно перемешать, остудить до комнатной температуры или лучше до 37°. Добавить дрожжи, предварительно распущенные в небольшом количестве теплого молока с 1 ч. л. сахара. Поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось (примерно на 1-2 часа). Затем добавить желтки, растертые с сахаром, ванильным сахаром и солью добела. Все хорошо перемешать и оставить в теплом месте для вторичного подъема (еще примерно на час). Тесто вновь должно увеличиться вдвое. Затем вымешивать тесто, добавляя муку, до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу. Вбить в тесто размягченное или растопленное сливочное масло, добавляя по ложке. Добавить малыми порциями 2-3 ложки растительного масла. Тесто выложить в посыпанную мукой кастрюлю, накрыть и снова оставить для подъема (на 3-4 часа). После этого добавить сухофрукты по желанию и вмешать половину белков, взбитых в стойкую пену (оставшиеся белки можно использовать для глазури). Выложить в смазанные маслом и покрытые бумагой для выпечки формы, заполнив их на треть. Накрыть и оставить для подъема. Когда тесто увеличится вдвое, очень аккуратно поместить формы в предварительно разогретую до 170° духовку и выпекать до готовности (время зависит от размера кулича), не открывая первые полчаса духовку. Если верх кулича будет подгорать, можно прикрыть смоченной в воде бумагой для выпечки. Готовые куличи покрыть сахарной глазурью из взбитых белков и сахарной пудры с лимонным соком или помадой из сахара, воды и лимонного сока. Кулич царский дрожжи 50 г Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки (масла и сахара по 200 г, 15 желтков), добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, сухой изюм. Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на 1,5-2 часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах Апельсиново-кокосовый кулич масло сливочное размягченное 165 г Размягчите масло и миндальную ореховую массу, постепенно введите сахарный песок, ванильный сахар, яйца, соль и лимонную или апельсиновую цедру. Тщательно перемешайте, соедините с апельсиновыми корками и сушеным кокосом. Разложите тесто в хорошо промасленные формы. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180° в течение 25 мин. Посыпьте сахарной глазурью и кокосовой стружкой. Кулич шоколадный дрожжи сухие 20 г Распустить в 1/2 стакана воды 20 г сухих дрожжей, размешать с 1,5 стаканами муки и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, взбитых с сахарным песком добела, ром, вино, ржаные сухари, цукаты, мелко изрезанные, гвоздику и корицу, все хорошо вымесить и дать подняться. Шоколад потереть на мелкой терке и смешать с взбитыми в пену 15 белками и ввести в тесто, добавив необходимое количество муки, переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться и печь. Читайте также:
|
Фермеры 
|
15 августа
Рекордный экспорт пшеницы из России обернулся падением ценЭто катастрофа: при нынешних ценах на зерно начнется волна банкротств фермеров. Тем, кто закредитован,- а это почти все — продержаться на плаву будет очень сложно. 4 августа
Коровы, свиньи и государственные деньгиФинансовая помощь сельскому хозяйству будет эффективна только тогда, когда реальные деньги придут к реальным производителям 22 июля
Глава Кубани предложил давать землю фермерам без торговВ ходе заседания рабочей группы президиума Государственного совета РФ в Москве, глава Краснодарского края Вениамин Кондратьев предложил повысить эффективность использования государственного имущества и предоставлять землю для фермеров без проведения торгов, сообщается в пресс-релизе краевой администрации. В нынешних условиях, считает губернатор, конкурировать с агрохолдингами в вопросе получения участков им практически невозможно, передает kommersant.ru. По его [...] 24 февраля
![]() Куда уходят деньги, выделяемые на поддержку фермеров в Самарской областиРазмер неправомерно полученных грантов на развитие сельского хозяйства Самарской области составил 46 млн рублей, из них начинающие животноводы получили 16,7 млн рублей, фермеры со стажем – 29,3 млн рублей. |