Важнейшие новости

Все новости

12:20 18 мая↓ РФ увеличит урожай зерна 2019 г, но поставки на экспорт вырастут меньше
12:24 16 мая↓ В РФ появится хлеб с пониженным содержанием соли
14:04 14 мая↓ Производители молочной продукции предупредили о возможных перебоях в поставках с июля
13:43 Минсельхоз РФ не намерен дополнительно ограничивать ввоз продуктов для личного пользования
13:20 Роскачество проверило плавленые сыры
12:02 7 мая↓ В России готовят запрет на одноразовую пластиковую посуду
13:22 3 апреля↓ Около 113 млн человек в мире испытывают острую нехватку продовольствия
13:22 29 марта↓ Увеличение квоты на ввоз томатов из Турции не окажет влияния на рынок РФ
13:18 «Руспродсоюз» не ждет скорого снижения цен на помидоры и капусту в РФ
13:12 Эксперты объяснили экономию россиян на продуктах и лекарствах
13:07 Ученые назвали продукты, которые провоцируют инфаркт
13:55 28 марта↓ Прогноз. Россия в 2019 году может побить исторический рекорд по сбору зерна
13:50 Россияне в 2018 году превысили норму потребления сахара в два раза
13:45 Фастфуд для пенсионеров разрабатывают в России
13:37 «Дальневосточный гектар» стал доступен переселенцам, готовым стать россиянами
13:29 Ученые заявили о скором появлении беспохмельного алкоголя
13:22 ЕС запретит к 2021 году продажу одноразовой пластиковой посуды
13:02 16 марта↓ Гильдия пекарей России сообщила об ожидаемом росте цен на хлеб
12:25 12 марта↓ Роскачество рассказало о проблемах с хлебом
13:12 11 марта↓ Как поститься без вреда для здоровья

Секреты французской кухни

5 декабря 2014 в 13:21
повар в ресторане
Раздел: Статьи
Рубрики: Ресторан

Ее зовут Анна-Софи Пик — такие имена бывали у немецких принцесс, невест русских царевичей. Некоторые называют просто Дамой Пик, но она не означает тайной недоброжелательности — скорее наоборот, делится впечатлением  Елена Чекалова  с газетой  «Коммерсант«.

«Ее ресторан, расположенный в романтичном лозаннском «Дворце на прекрасном берегу» — Beau-Rivage Palace,— встречает приятной сдержанностью современной роскоши. Не так давно на месте швейцарского дома Пик (ее главная резиденция Maison Pic находится недалеко от Лиона, а еще одна — в Париже) был любимый многими поколениями путешественников ресторан La Rotonde, утрата которого прежним постояльцам поначалу казалась катастрофой. На самом деле непросто понять, как правильно поступать со старинными гранд-отелями и ресторанами: беречь как музеи или радикально перестраивать, сохраняя лишь островки законсервированной прежней жизни типа величественного бального зала Бо Риважа Salle Sandoz? Мне нравится пройтись по скрипучим полам отеля Du Palais в Биаррице, я не представляю себе Ниццы без темных стен Negresco. Но, если честно, жить в той же Ницце мне удобнее в современном Mediterranean а поужинать я предпочитаю в совсем не аристократичном ресторане новой прованской кухни La Petite Maison de Nicole. Делайте со мной что хотите, но второй раз я вряд ли зайду в «Бокюз», хотя в первый и единственный мне там было очень интересно. Ресторан Анны-Софи Пик в Beau-Rivage Palace из тех, куда я могу возвращаться не раз,— и даже ради него специально поехать в Лозанну. Как известно, заведение, достойное отдельного путешествия, нередко получает три звезды Мишлен (у лозаннского ресторана их пока две, но, думаю, третья не за горами).

К ресторану Анны-Софи Пик я необъективна и по сугубо личной причине. Она — женщина-шеф, а это для меня, недавно открывшей свой ресторан, пример очень вдохновляющий. Ведь образ женщины-повара до сих пор вызывает скорее снисходительное отношение. Поэтому я как роман читала биографию Анны-Софи. Героиня происходит из более чем столетней поварской династии, и еще ее прабабка славилась по всей «Лионщине» гениальными фрикасе из кроликов, а три звезды от гида «Мишлен» имел еще дед Анны-Софи. Потом одну звезду потерял — и это была семейная трагедия. Возвратил звезду отец — Жак Пик, при жизни которого Анна-Софи и не помышляла о поварской карьере: она училась на менеджера, управленца крупным производством. Жак внезапно скончался, не дожив до шестидесяти. Maison Pic оказался на пороге краха. И вот Анна-Софи, не имея специального образования, приходит на кухню бывших су-шефов отца простым поваренком. Горы самостоятельно изученных книг и десять лет в странной роли хозяйки-ученицы. В 2007-м она вернула славу семейному дому Maison Pic, став единственной женщиной-шефом Франции с тремя звездами Мишлен.

В ее лозаннский ресторан я шла с некоторым предубеждением: обычно заведения имени звездного шефа, где его нет на кухне каждый день, не поднимаются до уровня главного дома. Но ресторан мадам Пик в Beau-Rivage Palace убедительно тиражирует суперкачество работы шефа. С первых минут поражает и пространство: оно большое, столов много, но дизайн зала так искусен, что чувствуешь себя в спокойном уединении. Много дневного света на ланче и комфортное освещение вечерами — старый зал теперь легок и воздушен. Такова и лозаннская кухня Анны-Софи Пик, совсем не похожая на классическую, которая была в La Rotonde. Теперь здесь можно выбрать блюда a la carte, где представлены известные образцы Maison Pic типа гратена из раков или белоснежного сибаса с черной аквитанской икрой в пене с едва заметным сливочным вкусом — шедевры, придуманные еще Жаком, но усовершенствованные его дочерью. Я же выбрала авторское меню, которое называется «Чувства». Да, оно и правда по-женски эмоционально — и это дает новое измерение очень близкой мне еде. Хвостики диких лангустинов в зеленом озере — во всех смыслах тонком соусе из зеленого яблока и сельдерея с ароматом свежести и едва заметными нотками аниса и цветов корицы. Или нежная барабулька с беби-овощами в пузырьках пенистого соуса с лимоном Kabosu и легкими акцентами шафрана и миндаля. Или розовая внутри и медово-карамельная снаружи утка со сладкими крошечными свеколками, приготовленными в приятно кисловатом сливовом чатни. Но самое большое впечатление на меня произвела позиция под названием Berlingot — равиоли, наполненные сырным фондю и поданные в крепком грибном консоме. Забавный парафраз на тему традиционного блюда швейцарской кухни — грибного фондю. Все сделано наоборот: не грибы, которые окунают в расплавленный сыр, а равиоли с начинкой из фондю в грибном бульоне. Даже если вы не станете заморачиваться этой сложной горячей закуской, пусть и в моем упрощенном варианте, я все же расскажу рецепт — он важен для понимания стиля Дамы Пик.

Для теста нужно смешать миксером все ингредиенты, обернуть эластичный комок пленкой и отправить в холодильник как минимум на ночь. С начинкой придется повозиться: вначале разогреть в кастрюле сливки и маскарпоне и добавить оба сыра, а параллельно в другой кастрюле довести до кипения белое вино и ползубчика чеснока — потом смешать и растереть все вместе в блендере. Как только все остынет, отвесить 250 граммов смеси и добавить кирш — приправить по вкусу. Выложить начинку в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Когда потребуется, очень тонко (1 мм) раскатать тесто, вырезать кружочки, смочить их край, чтобы легче залеплять. На одну половинку каждого кружка выжать сверху из кондитерского мешка немного начинки, сложить пополам в форме полумесяца, придавить края и соединить кончики — на манер тортеллини. Для консоме надо припустить лук-шалот в сливочном масле и добавить промытые и тонко нарезанные грибы — обжарить до золотистого цвета, подлить сверху немного воды и оставить томиться на медленном огне около часа. Потом процедить и добавить очень крепко заваренный чай пуэр, который придает бульону вкус мясного консоме. Подача тоже целое искусство. Надо отварить равиоли в кипящей подсоленной воде, затем слегка смазать маслом, выложить в глубокую тарелку и живописно украсить разноцветными стеблями мангольда, цветками и побегами. Посыпать приправами, а сверху вылить теплое консоме.

Все три дня, что я провела в Лозанне, дождь лил почти не переставая. Достоинство таких отелей, как Beau-Rivage Palace, в том, что из них можно почти не выходить — всегда найдешь, чем заняться: в спа, в огромном теплом бассейне, в баре. Или просто поваляться в номере с книжкой. Я уж не говорю о ресторане Анны-Софи Пик — в нем погода прекрасна всегда».

Равиоли с начинкой из фондю

Для теста:

1 Мука (250 г)

2 Оливковое масло (125 мл)

3 Спиртовой уксус (5 г)

Для начинки:

4 Белое вино (100 г)

5 Сыр вашрен фрибуржуа (100 г)

6 Сыр грюйер (100 г)

7 Жирные сливки (80 г)

8 Маскарпоне (80 г)

9 Кирш (4 г)

10 Соль (4 г)

11 Чеснок (1/2 зубчика)

Для консоме:

12 Лесные грибы (0,6 кг)

13 Лук-шалот (50 г)

14 Минеральная вода (150 г)

15 Чай пуэр (4 г)

Для декора:

Листья и стебли красного, желтого и белого мангольда, лепестки розы, пурпурно-фиолетовые цветы мелиссы, цветы мокрицы, анютины глазки.

 

Читайте также:

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Войти с помощью: 


*

Фермеры 

20 апреля
elena-skrynnik

Российские фермеры — ключевой драйвер роста аграрной отрасли

Фермерские хозяйства будут работать эффективнее, если создать типовые бизнес-проекты, агрофраншизы, в этом уверена Елена Скрынник, руководитель Международного независимого института аграрной политики.

15 августа

Рекордный экспорт пшеницы из России обернулся падением цен

Это катастрофа: при нынешних ценах на зерно начнется волна банкротств фермеров. Тем, кто закредитован,- а это почти все — продержаться на плаву будет очень сложно.

4 августа

Коровы, свиньи и государственные деньги

Финансовая помощь сельскому хозяйству будет эффективна только тогда, когда реальные деньги придут к реальным производителям

22 июля

Глава Кубани предложил давать землю фермерам без торгов

  В ходе заседания рабочей группы президиума Государственного совета РФ в Москве, глава Краснодарского края Вениамин Кондратьев предложил повысить эффективность использования государственного имущества и предоставлять землю для фермеров без проведения торгов, сообщается в пресс-релизе краевой администрации. В нынешних условиях, считает губернатор, конкурировать с агрохолдингами в вопросе получения участков им практически невозможно, передает kommersant.ru. По его [...]